Los destilados en México: una esencia de nuestra mexicanidad.

Por: Oscar Eduardo Sánchez Rent

lamezcaloteca.blogspot.com

Las zonas del país en donde se presenta mayor distribución de  lluvia son el sur y sureste. Por este motivo, gran parte del territorio mexicano, mejor conocido como el altiplano, se enfrenta a temperaturas muy extremas. En estas zonas se dan los Magueyes o Agaves, que de hecho son exactamente lo mismo sólo que éste último es el nombre científico.

El Agave es una planta con un diseño ideal para soportar climas adversos. Su forma le permite aprovechar cualquier gota de agua que cae sobre ella escurriéndose a su centro. Es capaz de almacenar agua en todas las partes de su cuerpo, por lo que puede sobrevivir a sequías y altas temperaturas.

La palabra “Agave” significa planta noble o admirable. De aproximadamente 200 especies de agaves que se reconocen en el mundo, todas provienen del continente americano, pero el 75% de estas especies son exclusivamente de México, por eso el Agave o Maguey se considera la planta nacional del territorio mexicano.

Diferentes tipos de plantas se utilizan para elaborar los principales destilados del mundo. Por ejemplo, para el Whisky generalmente se utiliza la cebada, y se produce en Escocia, Canadá, Estados Unidos e India; el Vodka se elabora del centeno, produciéndose en Rusia y en los Países Nórticos; el Ron se obtiene de la caña de azúcar y lo producen primariamente en el Caribe.

Todos los destilados del mundo, desde el Whisky, el Vodka y el Ron, hasta los destilados mexicanos como el Tequila, el Mezcal, el Sotol, el Bacanora y el Charanda, cuando son destilados varias veces quedan con un grado alcohólico que oscila entre 45 y 75 grados.
Generalmente, tanto en Whisky como en Ron, Tequilas o Mezcales, el estándar de la industria es dejarlos entre 38 y 45 grados, para ser más suaves al paladar.

En México casi todos los destilados provienen de diferentes tipos de agave:

– El Tequila se produce principalmente en el estado de Jalisco, pero también en algunos municipios de Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán. Está hecho de Agave Tequilana Weber, comúnmente llamado Agave Azul.

– El Mezcla se elabora en 7 estados de México por lo que se utilizan diferentes Agaves. El Mezcal está hecho con Agave Angustifolia, comúnmente llamado Maguey Espadín. En Guerrero se elabora con Agave Cupreata, comúnmente llamado Maguey Ancho. En San Luis Potosí y Guanajuato se hace con Agave Salmiana, comúnmente conocido como Maguey Potosino. En Tamaulipas con Maguey Americana o Maguey Serrano. En Zacatecas con Agave Tequilana, y en Durango, el Mezcal se hace con Maguey Duranguensis o Maguey Cenizo.

– El Sotol se elabora en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, con una planta muy similar al Agave que se llama Dasylirion, comúnmente llamada Sotol.

– El Bacanora se produce exclusivamente en algunos municipios del estado de Sonora, y está hecho de una variedad local de Agave Angustifolia o Maguey Espadín.

– La Raicilla se produce en algunos de los municipios del estado de Jalisco, está hecho a base de Agave Inaequidens o Maguey Lechuguilla. Existen dos clases de Raicilla, la de montaña que es dulce y  la de costa que es más seca.

– El Charanda se elabora en algunos municipios de estado de Michoacán, está hecho a base de caña de azúcar.

A nivel mundial, en el 2009, los destilados que más se vendieron son el Vodka , el Whisky y, en tercer lugar, el Ron. El tequila tiene el 1% del mercado mundial de destilados, es decir 200 millones de litros aproximadamente, según datos del Consejo Regulador del Tequila (2009).

Pero… ¿Cuánto se produce de Mezcal?

Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, en el 2010 la producción de mezcal a granel fue de 1,532,172.79 L. En donde diferentes estados produjeron lo siguiente:

Oaxaca: 809,219.98 L.
Zacatecas: 711,317.32 L.
Guerrero: 2,606.26 L.
San Luis Potosí: 484.61 L.
Durango: 8,244.62 L.
Tamaulipas: 0.00 L.
Guanajuato: 0.00 L.

Se exportaron 612,041 L. a 26 diferentes países, los principales son EUA con 368,910.39 L.; Australia con 59,467.83 L.; Chile con 53,805.47 L.; España con 28,765.76 L.; e Inglaterra con 12,805.02 L. El número de envasado de Mezcal certificado fue 487,407.39 L.

Mientras que hasta enero del 2011 se produjeron 12.1 millones de litros de Tequila, en 2010 se produjeron 1,532,172. 79 L. de Mezcal, es decir, que de la producción total, sólo el 11.23% pertenece al Mezcal y el 88.77% al Tequila. De los demás destilados como el Bacanora, la Raicilla, el Charanda y el Sotol, según el Ing. Jorge A. Dueñas Peña, Director General de la Destiladora del Real S.A. de C.V., se producen 100 mil L. aprox. de cada uno.

Esto significa que el consumo de los destilados artesanales de México, con excepción del Tequila, son muy bajos. Los mexicanos deberíamos ser los principales promotores de nuestros destilados tradicionales.

Es importante detonar el crecimiento de los destilados mexicanos porque los estados en los que se producen son pobres, esto según el Índice de Desarrollo Humano de la ONU. Una solución puede ser el impulsar las industrias locales para mejorar la condiciones de vida de la población, porque a pesar de presentar una baja en recursos económicos, se consideran zonas aptas para la manufactura alrededor del Mezcal, Sotol, Bacanora y Raicilla.

La denominación de origen viene desde el Tratado de Lisboa, el cual consistió en proteger algunos de los productos típicos y tradiciones de varios países. La idea era respaldar legalmente algunos alimentos que se producen en una zona determinada contra los productores de otras zonas que pueden aprovecharse del buen nombre posicionado por los creadores originales. Por ejemplo, El Mezcal solo puede ser elaborado en algunas zonas de México.

México cuenta actualmente con 12 productos de denominación de origen, 3 son artesanías, 4 son productos agrícolas y 5 son destilados. Como la mayoría son destilados, significa que éstos pertenecen a nuestra identidad esencial como mexicanos.

Las certificaciones que existen en México para los destilados mexicanos son, según marca la ley, el Consejo Regulador del Tequila; el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal; el Consejo Regulador del Bacanora; el Consejo Mexicano del Sotol A. C.; y el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla.

Un dato interesante, mientras el whisky y el ron añejo se tratan del sabor que les da una barrica… el Mezcal, el Tequila, el Bacanora y el Sotol, se tratan del sabor puramente de las plantas, del terreno y de los años que vivieron para poder producir las bebidas, esto porque que se han añejado de manera natural.

Agradecimientos: 

Entrevista con el Ing. Jorge A. Dueñas Peña; Director General de la Destiladora del Real S.A. de C.V.
Silvia Cañas Z, de la Academia del Mezcal y del Maguey, A.C.
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