El Chef de la Costa Sur de México.

Por: Oscar Eduardo Sánchez Rent.

La gastronomía se me hace como algo con lo que puedes transmitir un sentimiento y evocarlo, pero bastante. Desde una comida que te recuerde a tu casa, a otro país, a un sabor, una persona… todo. Se me hace gran parte de la vida cotidiana y no creo que mucha gente lo asimile de esa manera… la gastronomía está presente en muchas cosas y a diario en la vida… Daniel Guillén.

Daniel Guillén

Aquél, nacido en Guerrero –más bien en el puerto de Acapulco donde las novelas solían detonar su clímax–, y con un poder inigualable para deleitar paladares exigentes, es Daniel Guillén quien emerge con un sabor distinto, ese sazón formado por la combinación exacta de los siguientes ingredientes: sol, arena y diversión. A su edad de 25 años ha logrado grandes objetivos dentro del mundo de la gastronomía y sus sueños aun no se culminan porque las experiencias y logros que ha vivido son culpables de renovarlos.

Su trayectoria inició en la Escuela Culinaria Internacional (ECI) escogiendo la Alta Repostería como su especialidad. Daniel Guillén me platica –mientras lidia con un resfriado– que sus verdaderos comienzos fueron en su ciudad natal, bautizados con una experiencia que le dejó claro lo que le deparaba el futuro…

SM:  ¿Cómo fue que te decidiste a estudiar Gastronomía?

La idea de estudiar la licenciatura en Derecho merodeó su mente por un tiempo con el fin de no inducir dudas sobre su preferencia sexual,  pero después, poco a poco, se fue metiendo en el tema de la cocina –cocinando en el hogar, en concursos y hasta en festivales–, dejando fuera de lugar cualquier prejuicio evocado. La familia de Daniel captó las ganas que tenía de salir adelante y comprendieron que la gastronomía era la profesión adecuada para él, por lo que actualmente se sienten muy contentos y orgullosos, y le brindan todo el apoyo posible.

SM: ¿Crees que estás en la profesión correcta?

De los retos a los que se ha visto enfrentado en el arte culinario, uno ha sido de los más molestos para Daniel: la aceptación en la cocina, “siempre que he entrado en algún restaurante ha sido como jefe de cocina, y ya sea por ser el más joven o por mi preferencia sexual el ambiente se torna más pesado, muy pesado. Al principio, como yo tengo un carácter fuerte, no sabía cómo transmitir instrucciones de manera que no se sintiera como gritado ni en tono de mando. Poco a poco fui aprendiendo cómo manejar a la gente que ve mal las cosas que yo hago o lo que yo soy, pero eso sí, mi trabajo lo respetan. Es importante que a la hora de trabajar respeten mucho lo que hago y cómo lo hago”. También menciona un dicho: “el que es un buen chef no es un buen esposo, buen padre, buen hijo, bueno amante…” y asegura que hay momentos en los que el trabajo lo consume demasiado, “a veces hasta quince horas diarias en cocina”, por lo que, de vez en cuando, su vida fuera del trabajo escasea.

Daniel Guillén

SM: ¿Qué es lo que ves proyectado en los platillos preparados?

“(Prepara un platillo) siempre es como tirar la pedrada y a ver… a ojo de buen cubero, como dicen. Hay mucha gente con la que puedes darte cuenta de lo que normalmente come o quiere comer. Yo soy muy malo para hacer guisos mexicanos, pero para hacer platillos artísticos sí soy muy especializado”. La presentación, sabor, color, altura y la porción son factores importantes en los platillos porque reflejan bastante el profesionalismo de un chef.

Existen ocasiones en las que Daniel retoma vivencias que ha tenido con su madre por los aromas o platillos que ella misma le enseñó a cocinar, pero jamás permite que sus sentimientos queden plasmados en los platillos que prepara, “cuando estoy cocinando solamente pienso en comida, sólo comida. Hay platillos que me embocan sentimientos, recuerdos de mi hogar, nostalgia… pero no permito que me desconcentren. Sigo enfocado por completo en mi trabajo”.

Como los planes de cualquier persona con la idea de mejorar y prepararse cada día más, los de Daniel no son la excepción. Considera que aun le falta crecer tanto en lo personal como en lo profesional. El 2011 representó un buen año para él, pero asegura que el 2012 está repleto de proyectos importantes que le servirán para aprender aun más y desarrollarse en terrenos subyacentes del arte culinario.

La ciudad de Guadalajara ha representado un factor principal para su crecimiento, ya que ha adquirido grandes conocimientos y ha aprovechado buenas oportunidades, así como también ha sabido rodearse de las amistades adecuadas para impulsarse en su profesión, “hasta el momento no me arrepiento de nada porque todo me ha dejado una enseñanza, tanto lo bueno como lo malo”. Cabe mencionar que es chef titular de Silvano, Lonches Amparito y POP-EYE, éste último especialista en las hamburguesas gourmet.

Daniel Guillén

En el restaurante de uno de sus amigos fue donde Daniel recibió su primer puesto como chef y una amarga experiencia; primero ingresó como cocinero, pero después, debido a la renuncia del chef, él obtuvo el puesto. El dueño del restaurante le dijo a Daniel que tendría a su disposición a un coordinador para amortiguar el trabajo, y como a éste no le pareció el cambio repentino –de cocinero a chef– de Daniel, le prestó muy poco apoyo. El trabajo se acumuló y provocó reacciones negativas en los clientes y hasta con el mismo dueño del restaurante. Daniel terminó despedido y decidió irse de Guadalajara por un tiempo. Después, regresó de lleno al tema de la cocina porque no permitiría que una mala experiencia terminara con sus sueños. “Existen derrotas, pero nadie está a salvo de ellas. Por eso es mejor perder algunos combates en la lucha por nuestros sueños que ser derrotados sin siquiera saber por qué se está luchando” Paulo Coelho.

Sin lugar a dudas otra de las grandes aptitudes del alcapulqueño es la alta repostería; no abusa del azúcar y mejor opta por utilizar los sabores naturales de los ingredientes. Los postres del restaurante POP-EYE son de su autoría, éstos van desde un volcán de chocolate con menta, unas donas de queso ricota con limón y salsa de caramelo, hasta una banana crumble, que es mermelada de banana y naranja con una costra de mazapán adornada con helado de vainilla, “utilizo el mismo azúcar de las cosas, digamos que es lo que más me gusta hacer. Me gusta mucho la repostería, se me hace algo muy bonito. Mi fuerte es la cocina fusión y la cocina creativa”.

Daniel Guillén

SM: ¿Qué opinas de la comida mexicana?

Daniel Guillén nos platica sobre cuáles son sus restaurantes y platillos favoritos, y a cuáles chefs admira.

No te pierdas el siguiente video.

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